Раздел:  Кулинария >> Рецепты к новому году

А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается, а раньше во время советской власти таких вкусных пряников было не достать. Рецепты и старинные формы сохранили наши бабушки и прабабушки – потомственные мастерицы.
Они то и стали возрождать традицию. Сейчас очень часто проходят различные выставки, посвященные поморским пряникам. Круг людей, которые хотят научиться этому старинному ремеслу, ежегодно увеличивается. Проводятся мастер классы для взрослых, детей обучают в студиях русского народного творчества. Чаще всего козули сейчас пекут на Новый год, раньше же их пели часто и обязательно на Рождество.

У каждой мастерицы свои неповторимы козули, но у всех сохраняется единство стиля. А главный секрет - делать с душой, иначе вкусные и ароматные пряники не получаться. Подгорят, потрескаются, будут горчить. Раньше была традиция обязательно сходить в церковь и почитать молитву.



Стали печь пряники еще несколько столетий назад. Некоторые исследователи полагают, что эта традиция восходит к 9 н.э.
Название козуля происходит от поморского слова «козуля» - змейка, завиток, а не от слова коза. Коз в Поморье впервые завезли лишь в 30-х годах 20 вв., а держали только коров и овец. Образ козули-змейки был связан с осенним сбора урожая, а точнее с его завершением – с осенним Новым годом или Новолетием (14 сентября). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием "тетерки" и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток. Козули - это и оберег, и талисман.

В старину пряники делали и в виде животных – оленей, коньков, бычков, коровок, козликов, тюленей. Обычай печь животных берет начало от языческих верований. Предполагается, что создание хлебного стада – это видоизмененное жертвоприношение. Было такое поверье, чем больше люди напекут фигурок животных, тем больше буде дичи в лесах и скота во дворах. От чего напрямую зависело благополучие народа. Также славяне считали, что козули приносят в дом счастье, поэтому их хранили в доме до года, а бывало и больше. Такая традиция сохранилась и по сей день.



В древние времена олень, конь были символами Солнца, солнечного божества, связывающиеся с образом бога Ярилы. Часто их изображали на подставке – символ мироздания. Холмогорские козули (из ржаной муки) - это фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, а точнее крылышки птичек, сделанные из белого теста. Яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца. И размер ее достигал 245 см. Часто козулям давали имена: Беляна, да Белек, да Чернуха…

Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Ставили козули и перед иконой.

Были козули в виде звезды, ангела, пастуха, корзины (с дарами), птицы и т.д. Эти фигурки напоминают христианские символы, но истинный смысл со временем был утерян. Существует очень много мнений и часто они бывают противоречивы.
Сейчас формы пряников стали разнообразными. Есть и домики и сердечки, и мультипликационные герои и т.п.


Соломбальские козули

600г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200г. сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули, расписываются цветной глазурью.
Глазурь:
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и выбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).



Рецепт 2

Для пряников: 1 стакана сахара, ¼ маргарина, 0.5 ст меда, 3,5 ст муки, ложка пряностей.
Пол стакана сахарного песка пережечь до сильной пены и дыма, туда влить стакан кипятка по столовой ложке. Делать это очень аккуратно. Полученную смесь довести до кипения и добавить 1 стакан сахарного песку и ¼ пачки маргарина. Теперь надо, чтобы смесь остыла до комнатной температуры.

Добавляем 1 чайную ложку негашеной соды(можно не добавлять), 1 чайную ложку пряностей. Добавить 3 и ½ стакана муки , вымесить тесто, оставить на холоде на 1-2 дня( если тесто без меда или сгущенки).
Когда тесто настоялось, достаем его, согреваем до комнатной температуры, раскатываем пласт толщиной 5 мм и делаем пряники. Выпекаем в духовке , при градусах 250 10 -15 минут .
Дать пряникам остыть. Потом их покрывают глазурью и расписывают.
Готовые козули вынести на холод.

Другие рецепты смотрите

Северные козули к праздничному столу

Рецеты поморских пряников - козуль